Santé! Vinho e madeira têm uma relação de longa data. A história do vinho conta que no século 3, para substituir ânforas (jarros de barro) e odres (espécie de bolsa ou saco de couro de cabra), os gauleses inventaram os barris de carvalho. Da família dos quercus, essa árvore nobre se mostrou ideal para o fabrico de barricas e tonéis por ser resistente, impermeável, mas também flexível.
O carvalho aporta ao vinho maior complexidade, taninos nobres, aromas e sabores peculiares, característicos em decorrência da sua porosidade e das condições de micro oxigenação no seu interior, deixando-o redondo, aveludado e longevo. Funciona como um tempero, dando um plus, amaciando e domando o vinho. Pudera, em sua composição há substâncias como: Vanilina, que dá aroma de baunilha; Cinamaldeído, aroma de canela; Lactona, aromas de coco, cocada preta, sabão de coco, além de terra e herbáceos; Guaiacol, aromas de defumados e especiarias; Eugenol, aromade cravo; Ellagitanino, que dá estrutura, cor e adstringência (tanino da própria madeira); Coumarin dá amargor e acidez.
Destaco atenção para o interior das barricas, as quais depois de confeccionadas recebem um tratamento térmico, uma tostagem que pode ser leve, média ou intensa resultando em diversos compostos fenólicos ou aromáticos. Um bom exemplo é o maltol. Sabe quando você degusta um vinho e sente aquele aroma de caramelo? É o maltol, proveniente do carvalho.
Os barris podem ser usados tanto na fase fermentativa quanto na fase de amadurecimento do vinho. E os mais conhecidos são os de carvalho francês e americano. Há também os eslavos, húngaros, romenos etc., mas, proporcionalmente muito menos utilizados. Barricas de carvalho novas e pequenas,como as de 225 litros (bordalesas), conferem maior expressão ao vinho. Já as barricas de segundo uso e os grandes tonéis oferecem notas mais delicadas. Esse processo de estágio terá sempre um tempo variável, determinado pelo enólogo ou produtor.
Como o custo de barricas de carvalho é bastante alto, muitos produtores se valem de uma alternativa, um tanto polêmica: os chips (lascas) e os staves (aparas, pedaços) de carvalho. Entretanto, se utilizados de forma adequada, pode sim conferir ao vinho características fenólicas semelhantes ao estágio em barricas. Afirmo de cátedra, pois já fui surpreendida degustando ótimos vinhos “chipados”, e outros contrariamente, intragáveis.
Brunellos de Montalcino, Barolos, Bordeaux, Bourgognes, Riojas, dentre tantos grandes rótulos mundiais, continuam estagiando seus líquido sem barricas ou tonéis carvalho, para nosso deleite. Entretanto, atualmente, passado o apogeu de vinhos muito amadeirados, os produtores têm mais cautela no uso do carvalho em seus vinhos.
Até apróxima taça!
AGENDA
>> Dias 27/5 e 28/5, das 17h às 21h30:
9ª edição Encontro Mistral/SP - 68 produtores de 14 países,450 rótulos.
R$ 350,00. Informações: (11) 3372-3400.
>>Dia 28/5, das 17h às 22h: Acausa Wine – degustação de 200 rótulos convites
R$ 100,00. Local de venda e informações: (13) 3234-1861.
