Santé!

Há pessoas que torcem o nariz quando um apreciador repara na temperatura ou na taça em que está sendo servido o vinho. Gostaria de esclarecer alguns detalhes importantes que viabilizam maior satisfação.

Em um restaurante essas atribuições cabem ao sommelier, que é o profissional que cuida de tudo referente ao vinho e outras bebidas. Desde a compra, armazenagem, estoque, elaboração da carta, harmonização até indicá-lo e servi-lo ao cliente.

E, como sugere um dos mais renomados sommeliers do Brasil, Manoel Beato:
"Alguns procedimentos podem ser realizados em casa, como a temperatura
adequada, a abertura correta do vinho tranquilo (vinho sem gás carbônico) e do espumante, a decantação ou aeração do vinho ou mesmo o uso dos copos adequados. É importante frisar que o serviço do vinho não é frescura: ele otimiza a sua qualidade."

A partir do momento em que o cliente opta por escolher um vinho é necessário que se ofereça água, com ou sem gás.

Servir o vinho na temperatura correta exalta suas qualidades enquanto que o contrário o desconfigura. Quanto mais quente o vinho, mais se realçam açúcar e álcool e quanto mais frio, mais se realçam a acidez e o tanino. Procure servir os vinhos Espumantes de 6°C a 12ºC; Brancos leves de 6ºC a 10ºC; Brancos encorpados de 10ºC a 14ºC; Rosés de 7ºC a 10ºC; Tintos leves e fortificados de 10ºC a 14ºC; Tintos encorpados de 14ºC a 20ºC; Brancos Doces de 6ºC a 11ºC.

Abrir a garrafa com técnica e competência é básico. A cápsula que envolve o gargalo e normalmente tem chumbo em sua composição, deve ser cortada perfeitamente, sem deixar farpas, abaixo do bocal, evitando seu contato com o líquido. Aliás, muitos garçons que fazem o papel do sommelier, quando este não está, ou não existe, deveriam ter atenção redobrada com isso que parece ser um pequeno detalhe, mas não é! Com relação aos vinhos espumantes, após a retirada da cápsula e da gaiola, o desarrolhamento deve ser sutil, evitando-se que estoure, exceção feita ao pedido do cliente, em comemorações.

Após a retirada da rolha, o gargalo deve der limpo com um guardanapo, e a mesma entregue ao cliente, depois de colocada sobre um guardanapo, na falta de outro suporte, esse gesto é essencial!

É importante destacar também a escolha da taça ideal para o estilo do vinho, se espumante, branco, tinto ou doce. Mais importante ainda é que seja transparente. Cristal é o ideal, mas vale ressaltar que hoje o mercado oferece taças de vidro de qualidade.

É indicado servir o vinho no decanter quando o cliente optar por um vinho de guarda, ou seja, um vinho que está na garrafa há muito tempo e que provavelmente apresenta resíduos (borra). Também pode-se servir um vinho tinto jovem no decanter para efeito apenas de aeração, oxigenando-o, passando-o da garrafa para o jarro. Assim seus aromas ficarão mais evidentes.

O serviço do vinho deve ser o mais perfeito possível para que o cliente se sinta confortável com o vinho. Um serviço inadequado pode comprometer um momento de alegria que é degustar um bom vinho.

Até a próxima taça!
momentodivino@atribuna.com.br

AGENDA

27/11 - 1ª Degustação de Vinhos do Líbano, das 17 às 19h30 em São Paulo.
infs. 11 50923248